Prawdziwy szafran

12.06.2019 | Bez kategorii

Czerwiec to pora sadzenia najdroższej przyprawy świata – szafranu. Ten bliski krewny krokusów, kojarzących się raczej z wiosenną porą, zakwita dopiero późną jesienią. W październikowe poranki, przez wyczerpujący okres 2 tygodni, od świtu do południa, ręcznie i z wyczuciem zegarmistrza, zbiera się ostrożnie kwiaty, w których tkwi słupek z karminowym, trójdzielnym znamieniem. A w każdym kwiecie znajduje się cała 1 sztuka cennego surowca.

BOISKO SZAFRANU

Ponadto w zależności od stanowiska czy humoru kwiatu wielkość pistyllum i ciężar bywają zmienne. W istotnym dla rozwoju szafranu momencie (IX) powinny występować intensywne opady deszczu. Kiedy ich zabraknie, plon będzie lichy. A na dodatek w trakcie suszenia materiał straci nawet 80% ciężaru. Dlatego by uzbierać kilogram szafranu, nieraz trzeba pochylić się nad 150 tysiącami fioletowych kwiatów.

Aż niektórym odezwało się w krzyżach lumbago? No cóż, nie istnieje szafranowa młócarka. Ale to dobrze. Przecież ręczny zbiór ma w sobie ceremonialną wartość. W Turcji, Maroko, Iranie i Afganistanie czas zbioru szafranu to swoiste święto cierpliwości i wyczucia. Do wiklinowych koszy zbiera się nie tylko słupki, ale całe kwiaty i sortuje je dopiero w domu. Fioletowe płatki lądują na talerzach w roli sałatki. Łodyżki dostanie trzoda. A cenne słupki powędrują do skupu.

… cały proces można zobaczć w filmie

Z hektarowego pola w wyjątkowo pomyślnym roku daje się zebrać nawet 25 kg plonu (w ramach przaśnego przelicznika z hektara przeciętnej ziemi uzyskuje się ok. 25 ton kartofli…).

GORZKIE ZŁOTO

Ale świat nie samym kartoflem żyje. Każdy, kto tylko ma okazję spróbować, pokocha szafranowy ryż, złoty bulion z szafranem, szafranowe ciasteczka. Hiszpańska paella nie miałaby bez szafranu sensu, jak zresztą znaczna część przepisów narodowej kuchni krajów Azji Mniejszej. Wystarczy jedno miedziano-czerwone znamię słupka, by niczym za dotknięciem midasowego palca ozłocić cały garniec potrawy. Nie trzeba dodawać go więcej, bowiem szafran z natury jest gorzki w smaku.

UWAGA NA PODRÓBKI

Szafran podejrzanie tani to nie okazja nie do przegapienia, a strzał w kolano. Najwięcej podróbek serwuje Hiszpania, której dystrybucja fałszywek to nieraz 2/3 w skali roku. Szafran sztucznie dobarwiany, szafran “second hand” – użyty, wysuszony i zabarwiony powtórnie, szafran mielony i szafran, który tak naprawdę jest kwiatami krokoszu barwierskiego. Najlepiej, jeśli na opakowaniu widnieje napis “Coupe” – to sygnatura najszlachetniejszego szafranu z Walencji – lub Sargol (szafran irański). Dobrej jakości szafran pochodzi także z Kaszmiru. W pojemniku nie powinno być czerwonego pyłu z pokruszonego szafranu. Najlepszy szafran pozbawiono żółtego fragmentu. Dobrze też szafran powąchać – prawdziwy ma lekko gorzki, sianowaty zapach.

WŁASNY SZAFRAN?

W Polsce można spróbować uprawy, jeśli w naszym rejonie zimy są mroźne, lata upalne i suche, a wrzesień deszczowy. Gleba powinna być lekka, wapienna i próchniczna. Najbliższe tereny upraw szafranu, z których warto pozyskać cebule Crocus sativus to Węgry – taki materiał daje szansę na powodzenie uprawy w naszym klimacie. Bulwocebule sadzi się na głębokości 20cm. Nie stosuje się nawozów mineralnych, a w razie suszy jesienią uprawy nawadniamy.